Olivicola Cassetta

Der Betrieb

Der 15 Hektar große, zusammenhängende Familienbetrieb liegt in der Berggemeinschaft Alto Tammaro, in Morcone im Ortsteil Pagliarelle. Die unberührte Landschaft des südlichen Apennins befindet sich 500 bis 600 Meter über dem Meeresspiegel.

Seit 2015 füllen und etikettieren wir vier Linien ab: drei sortenreine Öle aus Ortice, Leccino und Monicella sowie eine Cuvée. Die Bio-Zertifizierung durch Bioagricert umfasst die gesamte Kette vom Olivenhain bis zur Flasche.

Unsere Geschichte

  1. ●1929

    Gabriele Senior gründet den Hof als gemischten Getreide- und Viehbetrieb mit Oliven- und Weinbau. Rund 60 Olivenbäume sind bereits vorhanden.

  2. ●1999

    Unter Giacomo beginnt die Spezialisierung auf den Olivenbau: Die ersten drei Hektar Monicella werden gepflanzt.

  3. ●2000

    Auf etwa 1,15 Hektar wird die Sorte Leccino eingeführt.

  4. ●2004

    Umstellung der ersten 4,15 Hektar Olivenhaine auf ökologischen Landbau.

  5. ●2005

    Die ersten fünf Hektar Ortice, einer typischen Sorte des Sannio bei Benevento, werden gepflanzt.

  6. ●2014

    Die Leitung geht an die Geschwister Gabriele Junior und Angela über.

  7. ●2016

    Mit weiteren 2,5 Hektar Ortice wird die Umstellung des gesamten Betriebs auf Olivenbau abgeschlossen.

  8. ●2019

    Giacomo übernimmt erneut die Leitung.

Vom Hain in die Flasche

Sechs Dinge entscheiden über die Qualität eines Olivenöls

Natives Olivenöl extra entsteht nicht in der Ölmühle, sondern in den zwölf Monaten davor — und es lässt sich in einem halben Tag verderben. Das sind die sechs Punkte, an denen wir ansetzen.

Frisch geerntete Oliven mit zwei Marienkäfern zwischen den Früchten, Zeichen eines Hains ohne Insektizide
Der Bio-Hain: Die Marienkäfer sind da, weil wir keine synthetischen Insektizide einsetzen.
Oliven am Baum im Farbumschlag, von Grün zu Violett
Der Farbumschlag: Wenn die Farbe kippt, sind die Polyphenole am höchsten. Dann wird geerntet.
Frisch gepflückte grüne Oliven mit Blättern, bereit für die Mühle
Die Oliven des Tages, noch am selben Abend gemahlen.
Die Extraktionslinie der Ölmühle mit dem Schild der zertifizierten Bio-Linie über den Maschinen
Die Ölmühle: eine getrennte, zertifizierte Bio-Linie, Kaltextraktion unter 27 °C.

  1. Die Sorte

    Jede Sorte hat ihr eigenes Profil und ihren eigenen natürlichen Gehalt an Antioxidantien. Ortice, Leccino und Monicella verarbeiten wir getrennt, nie als Verschnitt.

  2. Gesunde Früchte

    Eine von der Olivenfliege angestochene Frucht gärt und trägt einen Fehler ein, den keine spätere Verarbeitung wieder herausholt. Im Bio-Anbau schützt man den Hain durch Beobachtung, nicht durch Spritzen nach Kalender.

  3. Der Erntezeitpunkt

    Wir ernten beim Farbumschlag, wenn die Oliven von Grün nach Violett wechseln. Wartet man länger, steigt die Ölausbeute und die Polyphenole sinken: mehr Öl, ärmeres Öl.

  4. Die Zeit zwischen Ernte und Mahlen

    Der am meisten unterschätzte Faktor. In Kisten liegende Oliven erwärmen sich und gären, deshalb mahlen wir jeden Abend die am selben Tag geernteten Früchte.

  5. Die Extraktionstechnik

    Kaltextraktion, rein mechanisch: keine Lösungsmittel, keine Wärmezufuhr. Die Temperatur bleibt in jedem Schritt unter 27 °C, denn darüber verflüchtigen sich die Aromen und die Polyphenole bauen ab.

  6. Die Lagerung

    Fertiges Öl scheut Licht, Luft und Wärme. Wir lagern es in Edelstahl unter Stickstoff bei 12 bis 18 °C und füllen auf Bestellung ab, statt ein Lager zu füllen.

Mehr als 20 Jahre Leidenschaft.
Unsere Geschichte: seit 1929 in Morcone – Olivicola Cassetta