المزرعة

من البستان إلى الزجاجة

ستة أمور تحدّد جودة زيت الزيتون

زيت الزيتون البكر الممتاز لا يُصنع في المعصرة، بل في الأشهر الاثني عشر السابقة لها، ويمكن أن يفسد في نصف يوم. هذه هي المراحل الست التي نتدخّل فيها.

1. 1

   الصنف

   لكل صنف خصائص تتأثر أيضًا بالموسم والموقع. نحافظ على تتبع أورتيتشي وليتشينو ومونيتشيلا ونعالجها منفصلة؛ وعند صنع مزيج يكون ذلك خيارًا مقصودًا ومعلنًا.

2. 2

   سلامة الثمرة

   الثمرة التي تلدغها ذبابة الزيتون تتخمّر وتحمل عيبًا لا تزيله أي مرحلة لاحقة. في الزراعة العضوية نحمي البستان بالمراقبة، لا بالرشّ وفق روزنامة.

3. 3

   موعد القطاف

   نتابع تغيّر اللون وسلامة الثمار وتطور كل صنف. لا تتغير الغلة والعطور والمركبات الفينولية بالطريقة نفسها كل عام، لذا يُحسم الموعد في البستان.

4. 4

   المدّة بين القطاف والعصر

   أكثر العوامل استهانةً. الزيتون المتروك في الصناديق يسخن ويتخمّر، لذلك نعصر كل مساء ثمار اليوم نفسه.

5. 5

   تقنية الاستخلاص

   استخلاص ميكانيكي مع ضبط الوقت والحرارة. تبقى العجينة دون 27 درجة مئوية، وهو شرط لعبارة «الاستخلاص على البارد»، مع بقاء النتيجة مرتبطة بالمسار الكامل للعملية.

6. 6

   التخزين

   الزيت الجاهز يخشى الضوء والهواء والحرارة. نحفظه في صهاريج من الفولاذ المقاوم للصدأ، بين 12 و18 درجة مئوية، ونعبّئ عند الطلب بدل ملء المستودع.