المزرعة

من البستان إلى الزجاجة

ستة أمور تحدّد جودة زيت الزيتون

زيت الزيتون البكر الممتاز لا يُصنع في المعصرة، بل في الأشهر الاثني عشر السابقة لها، ويمكن أن يفسد في نصف يوم. هذه هي المراحل الست التي نتدخّل فيها.

1. 1

   الصنف

   لكل صنف نكهته ومحتواه الطبيعي من مضادات الأكسدة. نعالج أورتيتشي وليتشينو ومونيتشيلا كلًّا على حدة، من دون خلط.

2. 2

   سلامة الثمرة

   الثمرة التي تلدغها ذبابة الزيتون تتخمّر وتحمل عيبًا لا تزيله أي مرحلة لاحقة. في الزراعة العضوية نحمي البستان بالمراقبة، لا بالرشّ وفق روزنامة.

3. 3

   موعد القطاف

   نقطف عند تغيّر اللون، حين يتحوّل الزيتون من الأخضر إلى البنفسجي. التأخير يرفع كمية الزيت ويخفض البوليفينول: زيت أكثر وأفقر.

4. 4

   المدّة بين القطاف والعصر

   أكثر العوامل استهانةً. الزيتون المتروك في الصناديق يسخن ويتخمّر، لذلك نعصر كل مساء ثمار اليوم نفسه.

5. 5

   تقنية الاستخلاص

   استخلاص على البارد بوسائل ميكانيكية فقط: بلا مذيبات وبلا حرارة. لا تتجاوز الحرارة 27 درجة مئوية في أي مرحلة، لأن ما فوقها يبخّر العطور ويفكّك البوليفينول.

6. 6

   التخزين

   الزيت الجاهز يخشى الضوء والهواء والحرارة. نحفظه في صهاريج من الفولاذ المقاوم للصدأ تحت النيتروجين، بين 12 و18 درجة مئوية، ونعبّئ عند الطلب بدل ملء المستودع.