Depuis 2015, nous mettons en bouteille quatre gammes : trois huiles monovariétales — Ortice, Leccino et Monicella — et un assemblage. La certification biologique Bioagricert couvre toute la filière, de l'oliveraie à la bouteille.
Notre histoire
- 1929
Gabriele Senior fonde l'exploitation, alors tournée vers les céréales et l'élevage, avec une production d'olives et de vin. Environ 60 oliviers sont déjà présents.
- 1999
Sous Giacomo, l'exploitation commence à se spécialiser dans l'oléiculture : plantation des trois premiers hectares de Monicella.
- 2000
La variété Leccino est introduite sur environ 1,15 hectare.
- 2004
Conversion à l'agriculture biologique de 4,15 hectares d'oliveraies.
- 2005
Plantation des cinq premiers hectares d'Ortice, variété typique du Sannio près de Bénévent.
- 2014
La gestion passe à Gabriele Junior et Angela.
- 2016
Les 2,5 derniers hectares d'Ortice achèvent la conversion de tout le domaine à l'oléiculture.
- 2019
Giacomo reprend la direction de l'exploitation.
De l'oliveraie à la bouteille
Six choses décident de la qualité d'une huile d'olive
Une huile d'olive vierge extra ne se fait pas au moulin : elle se fait dans les douze mois qui précèdent, et une demi-journée suffit à la gâcher. Voici les six étapes sur lesquelles nous agissons.
La variété
Chaque variété a son profil, également façonné par l'année et le lieu. Ortice, Leccino et Monicella restent traçables et sont travaillés séparément ; un assemblage est un choix délibéré et déclaré.
La santé du fruit
Une olive piquée par la mouche de l'olivier fermente et emporte un défaut qu'aucune étape ultérieure n'efface. En bio, on défend l'oliveraie en l'observant, pas en traitant au calendrier.
La date de récolte
Nous suivons véraison, état du fruit et évolution variétale. Rendement, arômes et composés phénoliques n'évoluent pas pareil chaque année : la date se décide dans l'oliveraie.
Le délai entre récolte et trituration
Le facteur le plus sous-estimé. Les olives laissées en caisse s'échauffent et fermentent : nous triturons chaque soir les olives cueillies dans la journée.
La technologie d'extraction
Extraction mécanique avec temps et température contrôlés. La pâte reste sous 27 °C, condition de la mention « extraction à froid » ; le résultat dépend néanmoins de tout le profil de transformation.
La conservation
L'huile finie craint la lumière, l'air et la chaleur. Nous la gardons en inox, entre 12 et 18 °C, et embouteillons à la commande plutôt que de remplir un entrepôt.
Plus de 20 ans de passion.