Olivicola Cassetta

Le domaine

L'exploitation familiale forme un seul ensemble de 15 hectares dans la Communauté de montagne Alto Tammaro, à Morcone, au lieu-dit Pagliarelle. Ce paysage préservé des Apennins méridionaux se situe entre 500 et 600 mètres d'altitude.

Depuis 2015, nous mettons en bouteille quatre gammes : trois huiles monovariétales — Ortice, Leccino et Monicella — et un assemblage. La certification biologique Bioagricert couvre toute la filière, de l'oliveraie à la bouteille.

Notre histoire

  1. ●1929

    Gabriele Senior fonde l'exploitation, alors tournée vers les céréales et l'élevage, avec une production d'olives et de vin. Environ 60 oliviers sont déjà présents.

  2. ●1999

    Sous Giacomo, l'exploitation commence à se spécialiser dans l'oléiculture : plantation des trois premiers hectares de Monicella.

  3. ●2000

    La variété Leccino est introduite sur environ 1,15 hectare.

  4. ●2004

    Conversion à l'agriculture biologique de 4,15 hectares d'oliveraies.

  5. ●2005

    Plantation des cinq premiers hectares d'Ortice, variété typique du Sannio près de Bénévent.

  6. ●2014

    La gestion passe à Gabriele Junior et Angela.

  7. ●2016

    Les 2,5 derniers hectares d'Ortice achèvent la conversion de tout le domaine à l'oléiculture.

  8. ●2019

    Giacomo reprend la direction de l'exploitation.

De l'oliveraie à la bouteille

Six choses décident de la qualité d'une huile d'olive

Une huile d'olive vierge extra ne se fait pas au moulin : elle se fait dans les douze mois qui précèdent, et une demi-journée suffit à la gâcher. Voici les six étapes sur lesquelles nous agissons.

Olives fraîchement cueillies avec deux coccinelles parmi les fruits, signe d'une oliveraie sans insecticides
L'oliveraie biologique : les coccinelles sont là parce que nous n'utilisons aucun insecticide de synthèse.
Olives en véraison sur l'arbre, la couleur passant du vert au violet
La véraison : quand la couleur tourne, les polyphénols sont au maximum. C'est le moment de récolter.
Olives vertes fraîchement cueillies, encore feuillues, prêtes pour le moulin
Les olives du jour, portées au moulin le soir même.
La ligne d'extraction du moulin, avec le panneau de la ligne biologique certifiée au-dessus des machines
Le moulin : une ligne biologique certifiée et séparée, extraction à froid sous 27 °C.

  1. La variété

    Chaque variété a son profil et sa teneur naturelle en antioxydants. Nous travaillons l'Ortice, le Leccino et la Monicella séparément, jamais en assemblage.

  2. La santé du fruit

    Une olive piquée par la mouche de l'olivier fermente et emporte un défaut qu'aucune étape ultérieure n'efface. En bio, on défend l'oliveraie en l'observant, pas en traitant au calendrier.

  3. La date de récolte

    Nous récoltons à la véraison, quand les olives virent du vert au violet. Plus tard, le rendement monte mais les polyphénols baissent : plus d'huile, et une huile plus pauvre.

  4. Le délai entre récolte et trituration

    Le facteur le plus sous-estimé. Les olives laissées en caisse s'échauffent et fermentent : nous triturons chaque soir les olives cueillies dans la journée.

  5. La technologie d'extraction

    Extraction à froid, uniquement mécanique : ni solvant, ni chaleur. La température ne dépasse jamais 27 °C, car au-delà les arômes s'évaporent et les polyphénols se dégradent.

  6. La conservation

    L'huile finie craint la lumière, l'air et la chaleur. Nous la gardons en inox sous azote, entre 12 et 18 °C, et embouteillons à la commande plutôt que de remplir un entrepôt.

Plus de 20 ans de passion.
Notre histoire : depuis 1929 à Morcone – Olivicola Cassetta