Desde 2015 embotellamos cuatro líneas: tres aceites monovarietales — Ortice, Leccino y Monicella — y un coupage. La certificación ecológica de Bioagricert cubre toda la cadena, desde el olivar hasta la botella.
Nuestra historia
- 1929
Gabriele Senior funda la finca como explotación mixta de cereales y ganadería, con producción de aceite y vino. Ya había unos 60 olivos.
- 1999
Con Giacomo comienza la especialización olivarera: se plantan las primeras tres hectáreas de Monicella.
- 2000
Se introduce la variedad Leccino en aproximadamente 1,15 hectáreas.
- 2004
Conversión a la agricultura ecológica de 4,15 hectáreas de olivar.
- 2005
Se plantan las primeras cinco hectáreas de Ortice, variedad típica del Sannio de Benevento.
- 2014
La gestión pasa a los hermanos Gabriele Junior y Angela.
- 2016
Las últimas 2,5 hectáreas de Ortice completan la conversión de toda la finca al olivar.
- 2019
Giacomo vuelve a dirigir la explotación.
Del olivar a la botella
Seis cosas deciden la calidad de un aceite de oliva
Un aceite de oliva virgen extra no se hace en la almazara: se hace en los doce meses anteriores, y se puede estropear en media jornada. Estas son las seis etapas sobre las que intervenimos.
La variedad
Cada variedad tiene un perfil también marcado por el año y el lugar. Ortice, Leccino y Monicella se mantienen trazables y se trabajan por separado; un blend es una decisión deliberada y declarada.
La sanidad del fruto
Una aceituna picada por la mosca del olivo fermenta y arrastra un defecto que ninguna elaboración posterior elimina. En ecológico el olivar se defiende observándolo, no tratando por calendario.
El momento de la recolección
Seguimos el envero, la sanidad y la evolución de cada variedad. Rendimiento, aromas y compuestos fenólicos no cambian igual cada año: la fecha se decide en el olivar.
El tiempo entre recogida y molturación
El factor más subestimado. Las aceitunas en cajones se calientan y fermentan: molturamos todas las noches las aceitunas recogidas ese día.
La tecnología de extracción
Extracción mecánica con tiempo y temperatura controlados. La pasta se mantiene por debajo de 27 °C, condición de la mención «extracción en frío»; el resultado depende de todo el perfil del proceso.
La conservación
El aceite terminado teme la luz, el aire y el calor. Lo guardamos en acero inoxidable, entre 12 y 18 °C, y embotellamos bajo pedido en lugar de llenar un almacén.
Más de 20 años de pasión.