Olivicola Cassetta

La finca

La finca familiar ocupa un único terreno de 15 hectáreas en la Comunidad de Montaña Alto Tammaro, en Morcone, localidad de Pagliarelle. Es un paisaje intacto de los Apeninos meridionales, situado entre 500 y 600 metros de altitud.

Desde 2015 embotellamos cuatro líneas: tres aceites monovarietales — Ortice, Leccino y Monicella — y un coupage. La certificación ecológica de Bioagricert cubre toda la cadena, desde el olivar hasta la botella.

Nuestra historia

  1. ●1929

    Gabriele Senior funda la finca como explotación mixta de cereales y ganadería, con producción de aceite y vino. Ya había unos 60 olivos.

  2. ●1999

    Con Giacomo comienza la especialización olivarera: se plantan las primeras tres hectáreas de Monicella.

  3. ●2000

    Se introduce la variedad Leccino en aproximadamente 1,15 hectáreas.

  4. ●2004

    Conversión a la agricultura ecológica de 4,15 hectáreas de olivar.

  5. ●2005

    Se plantan las primeras cinco hectáreas de Ortice, variedad típica del Sannio de Benevento.

  6. ●2014

    La gestión pasa a los hermanos Gabriele Junior y Angela.

  7. ●2016

    Las últimas 2,5 hectáreas de Ortice completan la conversión de toda la finca al olivar.

  8. ●2019

    Giacomo vuelve a dirigir la explotación.

Del olivar a la botella

Seis cosas deciden la calidad de un aceite de oliva

Un aceite de oliva virgen extra no se hace en la almazara: se hace en los doce meses anteriores, y se puede estropear en media jornada. Estas son las seis etapas sobre las que intervenimos.

Aceitunas recién recogidas con dos mariquitas entre los frutos, señal de un olivar sin insecticidas
El olivar ecológico: las mariquitas están aquí porque no usamos insecticidas de síntesis.
Aceitunas en envero en el árbol, con el color pasando de verde a morado
El envero: cuando el color cambia, los polifenoles están en su máximo. Es el momento de recoger.
Aceitunas verdes recién recogidas, aún con hojas, listas para la almazara
Las aceitunas del día, molturadas esa misma noche.
La línea de extracción de la almazara, con el cartel de la línea ecológica certificada sobre la maquinaria
La almazara: una línea ecológica certificada e independiente, extracción en frío por debajo de 27 °C.

  1. La variedad

    Cada variedad tiene su perfil y su contenido natural de antioxidantes. Trabajamos Ortice, Leccino y Monicella por separado, nunca mezcladas.

  2. La sanidad del fruto

    Una aceituna picada por la mosca del olivo fermenta y arrastra un defecto que ninguna elaboración posterior elimina. En ecológico el olivar se defiende observándolo, no tratando por calendario.

  3. El momento de la recolección

    Recogemos en envero, cuando las aceitunas viran de verde a morado. Si se espera más, sube el rendimiento y bajan los polifenoles: más aceite, y aceite más pobre.

  4. El tiempo entre recogida y molturación

    El factor más subestimado. Las aceitunas en cajones se calientan y fermentan: molturamos todas las noches las aceitunas recogidas ese día.

  5. La tecnología de extracción

    Extracción en frío, solo mecánica: sin disolventes ni calor. La temperatura nunca supera los 27 °C, porque por encima los aromas se evaporan y los polifenoles se degradan.

  6. La conservación

    El aceite terminado teme la luz, el aire y el calor. Lo guardamos en acero inoxidable bajo nitrógeno, entre 12 y 18 °C, y embotellamos bajo pedido en lugar de llenar un almacén.

Más de 20 años de pasión.
Nuestra historia: desde 1929 en Morcone – Olivicola Cassetta