De reclameboodschap is al te lang dat zaadolie het meest geschikt is om te bakken, vanwege hun veronderstelde "lichtheid." Studies en onderzoek hebben het tegenovergestelde aangetoond: extra vierge olijfolie is het meest geschikt om te bakken omdat het beter bestand is tegen hoge temperaturen. Dit wordt bevestigd door degenen die het al vier generaties produceren.
De mythe van lichte zaadolie
Het idee dat zonnebloem, maïs of rijst "lichter" zijn dan EVO olie is het resultaat van de marketing in de jaren 80 en 90. Eigenlijk zaad oliën:
- Ze hebben een... lager rookpunt dan kwaliteit extra olijfolie van de eerste persing
- Ze zijn rijk aan meervoudig onverzadigde vetten die snel oxideren met warmte en toxische stoffen (aldehyden, acroleïne) produceren
- Dat zijn ze. industrieel geraffineerd: gedeodoriseerd, gebleekt, geneutraliseerd. Vaak verkregen met oplosmiddelen.
- Zij zijn vrijwel vrij van natuurlijke antioxidanten (polyfenolen, tocoferolen)
Omdat extra vierge olijfolie beter braadt
Extra vierge olijfolie heeft drie specifieke fysieke voordelen bij het bakken:
- Hoog rookpunt: een goede EVO goed hoger dan 200°C, ruim boven de ideale frituurtemperatuur (170-180°C)
- oliezuur (omega-9) als hoofdvet: het is een monoonverzadigd vetzuur, zeer stabiel om te verwarmen. Het oxideert veel minder dan meervoudig onverzadigde zuren.
- Antioxidantenpolyfenolen: ze beschermen de olie tijdens het koken, waardoor de vorming van oxidatieproducten wordt verminderd.
Studies gepubliceerd in het European Journal of Lipid Science en in Voedingschemie vergeleken de afbraak van EVOO en zaadolie bij 180°C: EVOO toont a grotere stabiliteiten minder vorming van schadelijke verbindingen.
Hoe goed te bakken met EVO-olie
Om lichte, knapperige en verteerbare gefrituurde levensmiddelen te verkrijgen:
- Temperatuur: 170-180°C. Hoger = brandwonden, lager = vettig. Een keukenthermometer kost €10 en verandert alles.
- Hoeveelheid olie: het eten moet zwemmen, niet alleen nat worden. Gefrituurd eten gedaan in een beetje olie is altijd vettig.
- Droog het voedsel voordat het onderdompelt: het water verlaagt de temperatuur en creëert schuim
- Niet overbelasten: te veel chips tegelijk = de temperatuur daalt. Frituren in meerdere batches.
- Afvoeren op absorberend papier, zout terwijl het heet is
Kan frituurolie worden hergebruikt?
Technisch ja, maar met beperkingen:
- Extra olie van de eerste persing die wordt gebruikt voor het bakken eenmaal, bij de juiste temperatuur, zonder verbranding, kan worden gefilterd en hergebruikt 1-2 keer
- Bewaar het beschermd tegen licht, in een luchtdichte container, gescheiden van de nieuwe
- Als de olie schuim, rookt bij lage temperaturen, heeft een acrid geur of zeer donkere kleur: er van afgooien
- Nooit nieuwe olie mengen met gebruikte olie: de stabiliteit van de nieuwe degradeert onmiddellijk
Dit gezegd hebbende, voor professionele of frequente frituren, de olie moet vaak worden veranderd. De smaak en de gezondheidsvoordelen van EVO zijn de extra kosten waard.
Welke EVO te gebruiken voor het bakken?
Een oprecht advies: gebruik je beste extra vierge olijfolie niet De hoge temperatuur verspreidt de delicate aroma's waar je voor betaald hebt.
Voor frituren is een goede "basis" EVO prima, zelfs van het voorgaande jaar, zolang als:
- Zuurgraad minder dan 0,5%
- Het is... echte extra maagd (niet gemengd "olijfolie")
- Het is... vers uit de fles (max 12 maanden)
Uitzonderlijke enkelvoudige rassen zoals Ortice, houden ze rauw.
Veelgestelde vragen
Wat is het rookpunt van extra vierge olijfolie?
Een goede EVO olie heeft een rookpunt tussen 200 en 230°C, ruim boven de ideale frituurtemperatuur (170-180°C). Hij is hoger dan die van niet geraffineerde zonnebloemolie.
Wordt extra vierge olijfolie geruïneerd tijdens het koken?
Het "transformeert": het verliest een aantal delicate aroma's en een deel van de polyfenolen, maar blijft stabieler en gezonder dan zaadoliën. Voor korte en matige koken (geroosterde, gefrituurde) verliezen zijn beperkt.
Hoeveel extra vierge olijfolie is er nodig voor het bakken?
Om 500g chips in een diepe pan te bakken, heb je minstens 1-1.5 liter olie nodig. Het is veel goedkoper dan je denkt als je een goede EVO tegen een eerlijke prijs gebruikt.
Is EVO-olie slecht als ze gebakken wordt?
Integendeel: studies tonen aan dat bakken met kwaliteit EVO bij de juiste temperatuur minder giftige stoffen (acrylamide, benzaldehyde) produceert dan bakken met zaadolie. Frituren met EVO is beter verteerbaar.
Kan ik nog extra olijfolie bakken?
Ja, maar het is een verspilling om een hoogwaardig monovariëtaal te gebruiken bij het bakken. Voor het bakken is een goede basis EVO met een lage zuurgraad en vers uit de fles voldoende.
