Als je ooit gehoord hebt dat "extra vierge olijfolie goed voor je is" is er een specifieke substantie achter deze zin: polyfenolen. Dit zijn de verbindingen die niet alleen EVO-olie maken, maar een echt functioneel voedsel. Hier is waarom, en waarom ze niet in alle oliën worden gevonden.
Wat zijn polyfenolen?
Polyfenolen Het gaat om plantaardige verbindingen met een hoog antioxidant vermogen, die van nature aanwezig zijn in olijven. Ze worden gedeeltelijk overgebracht naar de olie tijdens de koude mechanische extractie. gezonde eigenschappen extra olijfolie van de eerste persing.
De drie belangrijkste in EVO-olie zijn:
- Oleocanthal: verantwoordelijk voor het tintelen in de keel. Het heeft natuurlijke anti-inflammatoire effecten vergelijkbaar met ibuprofen in kleine doses (Beauchamp et al., Natuur 2005).
- Oleuropein: verantwoordelijk voor bitterheid. Sterke antioxidant, cardiovasculaire bescherming.
- Hydroxytyrosol, tyrosol: een van de krachtigste plant antioxidanten bekend.
Wat EFSA zegt
De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) heeft in Verordening (EU) nr. 432/2012 deze aanvraag voor olijfolie erkend:
De polyfenolen in olijfolie dragen bij tot de bescherming van bloedlipiden tegen oxidatieve stress.
Om deze claim op het etiket weer te geven, moet een olie bevatten ten minste 5 mg hydroxytyrosol en derivaten per 20 g olie (d.w.z. 250 mg/kgEen dosering die alleen haalbaar is uit hoogwaardige en verse extra vierge oliën.
Hoeveel polyfenolen heeft een extra vierge olijfolie?
Indicatieve waarden:
- Industriële oliën, niet-extra olijfolie verkregen bij de eerste persing: 0-50 mg/kg (raffinage vernietigt de meeste polyfenolen)
- Basis commerciële EVO-olie: 100-200 mg/kg
- Kwaliteit ambachtelijke EVO-olie: 200-400 mg/kg
- Hoog gehalte monovariëtalen fenolisch (Ortice, Coratina, Picual): 400-800 mg/kg
Onze oliën, elk jaar geanalyseerd, meestal bevatten tussen 350 en 500 mg/kg totaal polyfenolen. Een waarde die alleen kan worden bereikt met de verzorging van de toeleveringsketen van het olijfgaard tot het bottelen.
Wat invloed heeft op het polyfenolgehalte
- Cultivar: sommige rassen zijn van nature rijker (Ortice, Coratina, Frantoio, Picual)
- Riperness-fase: vroeg geoogste olijven (groengedraaid) hebben meer polyfenolen dan laat geoogste olijven
- Waterstress: olijfbomen die een droge zomer hebben gehad produceren oliën rijker aan polyfenolen
- Hoogte en klimaat: heuvels beter dan vlaktes, hoge temperatuur bereik beter dan constante lage temperaturen
- Oogstmolentijd: met elk uur dat voorbij gaat, sommige polyfenolen degraderen
- Extractietemperatuur: boven 27°C gaan de meer delicate polyfenolen verloren
Hoe herken je een olie rijk aan polyfenolen
Polyfenolen worden waargenomen als bitter en kruidig in smaak. Praktische indicatoren:
- De olie "stingen" in de keel, geeft een lichte hoest
- Zichtbaar, uitgebalanceerd bitter smaak
- Groene geur: gesneden gras, olijfblad, amandel
- Heldere groene kleur (chlorofylpigmenten vaak begeleiden polyfenolen, maar de kleur is niet genoeg op zich)
Polyfenolen afnemen met de tijd: een eenjarige olie heeft minder polyfenolen dan een olie uit de nieuwe oogst. Daarom hebben verse oliën (binnen 12 maanden) de meest intense smaak.
Hoeveel te verbruiken per dag voor echte voordelen
De richtsnoeren voor het mediterrane dieet bevelen aan 2-4 eetlepels (30-50 ml) per dag extra vierge olijfolie, bij voorkeur rauw. Met een olie rijk aan polyfenolen (300+ mg/kg) kunt u de therapeutische dosering bereiken die door de EFSA wordt erkend met een handvol lepels.
Het zijn geen "geneesmiddelen" - ze zijn voedsel. - Maar ze zijn een van de weinige voedingsmiddelen waarvoor het effect op de gezondheid wetenschappelijk is aangetoond in klinische studies (bv. PREDIMED-onderzoek).
Veelgestelde vragen
Zijn polyfenolen in alle olijfolie gevonden?
Nee. In geraffineerde oliën en generieke "olijfolie" zijn ze bijna afwezig (raffinage vernietigt ze). Ze worden in aanzienlijke hoeveelheden alleen gevonden in extra vierge oliën verkregen door koud mechanisch persen.
Zijn polyfenolen tegen koken?
Ze degraderen met langdurige hitte. Om ten volle te profiteren van hun eigenschappen, extra vierge olijfolie moet worden verbruikt rauw (saladen, afwerking gerechten). Voor korte en matige koken (geschoonde, lichte sautéing), het verlies is beperkt.
Hoe weet ik hoeveel polyfenolen mijn olie heeft?
Serieuze producenten hebben hun olie jaarlijks geanalyseerd in geaccrediteerde laboratoria. Vraag naar de analyses: een transparante fabrikant deelt ze vrijwillig. Wees voorzichtig met degenen die ze weigeren.
Waarom moet ik van een stekende olie hoesten?
Oleocanthal stimuleert TRPA1 receptoren in de keel, dezelfde die worden geactiveerd door irriterende verbindingen. Het is het teken van een verse olie rijk aan antioxidanten. Voor degenen die er niet aan gewend, het kan lijken "te veel," maar het is een marker van kwaliteit.
Doen polyfenolen de laatste tijd?
Ze dalen geleidelijk over de maanden. Een vers gebottelde olie heeft meer polyfenolen dan één van 12 maanden oud, en veel meer dan één van 18 maanden oud. Daarom is het belangrijk om de olie binnen 18-24 maanden na het bottelen te consumeren en weg te houden van licht en warmte.
