Es gibt weit verbreitete Überzeugungen über natives Olivenöl extra, die durch die Vermarktung seit Jahren angeheizt werden. Sie sind nützlich, wenn sie zu informierten Käufen führen; gefährlich, wenn sie zu Fehlkäufen führen. Hier sind die 7 am weitesten verbreiteten Klischees, eines nach dem anderen mit Daten und Überlegungen unseres Agronomen Dr. Sebastiano Cassetta.
1. „Würziges Öl hat einen hohen Säuregehalt“
FALSCH. Der Säuregehalt eines Öls kann nicht mit den Sinnen wahrgenommen werden: Es handelt sich um einen chemischen Parameter, der im Labor gemessen wird.
Die Schärfe (und Bitterkeit) ist auf Polyphenole zurückzuführen: natürliche antioxidative Verbindungen der Olive. Sie weisen auf Frische und Qualität hin, nicht auf einen Säuremangel. Ein Öl, das brennt, ist ein frisches Öl, reich an gesundheitsfördernden Substanzen.
2. „Grünes Öl ist besser als gelbes Öl“
FALSCH. Die Farbe des Öls hängt hauptsächlich von zwei Dingen ab:
- Das Reifestadium der Oliven (grün = mehr Chlorophyll, reif = mehr Carotinoide)
- Die Sorte: Einige Sorten liefern grünere Öle, andere sogar bei gleicher Reife goldenere
Ein goldenes Öl einer späten Sorte kann ausgezeichnet sein. Ein neongrünes Öl wurde möglicherweise mit industriellem Chlorophyllöl gefärbt. Farbe bescheinigt nicht die Qualität: Aroma, Geschmack und Analyse zählen.
3. „Behälter mit Essig auswaschen ist in Ordnung“
NEIN, das sollte unbedingt vermieden werden. Essig hinterlässt saure und parfümierte Rückstände in den Flaschen und Tanks, die auf das nächste Öl übertragen werden.
Duftende Reinigungsmittel sind ebenfalls zu vermeiden: Das Öl ist ein Riechschwamm, der jeden in den Behältern vorhandenen Geruch aufnimmt. Zur Reinigung: heißes Wasser + geruchloses neutrales Reinigungsmittel, gründlich ausspülen, vollständig trocknen.
4. „Ein DOP-Öl ist besser als ein Nicht-DOP-Öl“
NICHT IMMER. Die DOP-Zertifizierung (geschützte Ursprungsbezeichnung) bescheinigt nicht die Qualität des Produkts, sondern:
- Die Herkunft des Rohmaterials aus einem definierten geografischen Gebiet
- Die Einhaltung einer Produktionsspezifikation
Ein gut hergestelltes Nicht-PDO-Öl kann ein schlecht hergestelltes DOP-Öl hinsichtlich der organoleptischen Qualität übertreffen. Viele handwerkliche Erzeuger halten sich nicht an die g.U., da die Vorschriften Mischungen zwischen Sorten zulassen, die den Ausdruck der Monovarietät einschränken.
5. „Ein Bio-Öl ist automatisch besser als ein nicht-biologisches“
Die Bio-Zertifizierung bestätigt die Einhaltung eines geregelten Produktionsverfahrens, das chemisch-synthetische Betriebsmittel beschränkt und natürlichen Stoffen und Verfahren Vorrang gibt. Verwendet werden dürfen nur die nach den Bio-Vorschriften zugelassenen Produkte und Stoffe. Die Zertifizierung garantiert weder Rückstandsfreiheit noch für sich allein eine höhere sensorische Qualität.
Für die sensorische Qualität sind auch der Zustand der Oliven, die Verarbeitung, die Lagerung und der Paneltest maßgeblich. Die Zertifizierung der Produktionsweise und die Geschmacksbewertung liefern unterschiedliche Informationen.
6. „Extra natives Öl kann nicht zum Braten verwendet werden“
FALSCH. Jahrzehntelang hat die Werbung für Samenöle diese Idee verbreitet. Wissenschaftliche Studien belegen das Gegenteil: Extra natives Olivenöl widersteht hohen Temperaturen dank des hohen Gehalts an Ölsäure (Omega-9, stabil) und natürlichen Antioxidantien besser als Samenöle.
Sein Rauchpunkt liegt weit über 200 °C und liegt damit über der idealen Brattemperatur (170–180 °C). Pommes mit hochwertigem EVO sind bekömmlicher und gesünder als solche mit raffinierten Samenölen.
7. „Trübes (Roh-)Öl ist echter als klares Öl“
NEIN. Verbraucher neigen dazu, „trüb“ mit „natürlich, unmanipuliert“ zu assoziieren. Aber:
- Ein trübes Öl enthält Mostrückstände (Pflanzenwasser und feste Partikel)
- Diese Rückstände gären im Laufe der Zeit und erzeugen sensorische Mängel (Schlamm, Erhitzung)
- Ein klares (gefiltertes) Öl ist einfach ein Öl, das gereinigt wurde, wodurch die Aromen intakt bleiben und die Haltbarkeit verlängert wird
Die seriösesten Hersteller filtern das Öl. Ein trübes Öl kann in den ersten 2-3 Monaten hervorragend sein, aber dann zerfällt es schneller als ein gut gemachtes klares Öl.
Häufig gestellte Fragen
Lässt sich der freie Säuregehalt von nativem Olivenöl extra am Geschmack erkennen?
Nein. Säure ist ein chemischer Parameter, der nicht geschmacklich wahrgenommen wird. Die bei der Verkostung wahrgenommene Schärfe und Bitterkeit gehen auf Polyphenole zurück. Der Säuregehalt wird nur im Labor gemessen.
Ist ein grünes Öl hochwertiger als ein gelbes?
Nicht automatisch. Die Farbe hängt von der Olivensorte und dem Reifegrad ab. Ein goldenes Öl einer hervorragenden Sorte kann ein mittelmäßiges grünes Öl in der Qualität übertreffen.
Bedeutet Bio immer hochwertiges EVO?
Die Bio-Zertifizierung bestätigt die Einhaltung eines geregelten Produktionsverfahrens, das chemisch-synthetische Betriebsmittel beschränkt und natürlichen Stoffen und Verfahren Vorrang gibt. Verwendet werden dürfen nur die nach den Bio-Vorschriften zugelassenen Produkte und Stoffe. Die Zertifizierung garantiert weder Rückstandsfreiheit noch für sich allein eine höhere sensorische Qualität. Für die sensorische Qualität sind auch der Zustand der Oliven, die Verarbeitung, die Lagerung und der Paneltest maßgeblich. Die Zertifizierung der Produktionsweise und die Geschmacksbewertung liefern unterschiedliche Informationen.
Soll ich nur DOP-Öle kaufen?
Nein. Die g.U. zertifiziert die Herkunft und die Einhaltung der Spezifikation, nicht die Qualität. Viele große handwerkliche Monovarietäten halten sich nicht an die g.U., weil sie maximale Meinungsfreiheit wünschen. Suchen Sie nach sortenreinem Bio-Olivenöl extra vergine von einem rückverfolgbaren Hersteller.
Warum werden einige Öle gefiltert und andere nicht?
Die seriösesten Hersteller filtern, um das Produkt zu stabilisieren (Rückstände = zukünftige Fermentation). Manche filtern aus Marketinggründen nicht („Rohöl“), aber das Produkt hält sich mittelfristig schlechter.
