Op het etiket van een flesje olie lees je technische woorden: extra vierge, vierge, olijfolie. Ze lijken synoniem, maar ze geven producten aan die heel verschillend zijn in oorsprong, proces en kwaliteit. We leggen het je uit zoals onze agronoom dat doet op conferenties.
De acht categorieën in een overzicht
De Europese regelgeving onderscheidt acht categorieën olijfolie. Vier daarvan halen de supermarktschappen nooit: ze worden door de industrie als grondstof gebruikt.
| Categorie | Hoe kom je aan | Maximale zuurgraad | Te koop |
|---|---|---|---|
| Extra vierge olijfolie | alleen mechanisch, geen smaakgebreken | 0,8 | ja |
| Olijf Virgin | alleen mechanische, kleine defecten toegestaan | 2.0 | ja |
| Lamp | mechanisch, maar met defecten of zuurgraad die de grenzen overschrijden | meer dan 2,0 | nee |
| Verfijnd | chemisch behandelde lamp | 0,3 | nee |
| Olijfolie | verfijnd plus een aandeel maagd | 1.0 | ja |
| Ruwe pulp | van het vaste residu, met oplosmiddel | — | nee |
| Geraffineerde pulp | de vorige, verfijnd | 0,3 | nee |
| Olie uit afvallen van olijven | geraffineerde pulp plus een aandeel maagd | 1.0 | ja |
Op het schap vind je er vier: extra vierge, vierge, "olijfolie" en pulpolie. De anderen bestaan alleen in de planten.
De twee grote families: virgin oliën en geraffineerde oliën
Olijfolie is verdeeld in twee grote groepen:
- Oliën van eerste persing: alleen verkregen uit olijven door mechanische of andere fysische processen die de olie niet veranderen; wassen, decanteren, centrifugeren en filtreren zijn toegestaan.
- Geraffineerde oliën: verkregen met ontzuringsbehandelingen (frisdrank), ontgeuring (stoom in autoclaaf), ontkleuring. Het zijn industriële oliën, neutraal van smaak, zonder parfum.
Alleen oliën van eerste persing behouden de geuren, smaken en kostbare antioxidanten van olijven.
Extra vierge olijfolie — de topcategorie
Het huidige kader wordt gedefinieerd door Reg. (EU) 1308/2013 en Verordeningen (EU) 2022/2104 en 2022/2105. Onder de vereisten van de categorie:
- Vrije zuurgraad ≤ 0,8% (uitgedrukt als oliezuur)
- Mediane defecten (Md) = 0: geen sensorische defecten gedetecteerd door het panel van proevers
- Gemiddeld fruitig (Mf) > 0: moet een waarneembare olijffruitigheid hebben
De olie moet voldoen aan alle chemische en sensorische parameters, niet alleen de zuurgraad. De aanwezigheid van een zintuiglijk defect waargenomen door het paneel voorkomt classificatie als extra virgin.
Olijfolie van eerste persing
Altijd door mechanisch knijpen, maar met lagere kwaliteit:
- Vrije zuurgraad ≤ 2%
- Mediaan van defecten ≤ 3,5
- Gemiddeld fruitig > 0
Een olie kan dus ook virgin zijn met een zuurgraad gelijk aan of minder dan 0,8% als het sensorisch profiel niet voldoet aan de eisen van de extra virgin.
Lampante olie
Het is een oneetbare vierge olie:
- Vrije zuurgraad > 2% en/of het niet voldoen aan de andere parameters van de maagdelijke categorie
- Mediaan defecten > 3,5, of mediaan fruitigheid gelijk aan nul in de gevallen waarin de norm voorziet
De naam komt van het oude gebruik als brandstof voor lampen. Vandaag wordt er gestart met raffinage om eetbaar te worden gemaakt als geraffineerde olie.
Geraffineerde olijfolie en "olijfolie"
Niet te verwarren:
- Geraffineerde olijfolie: is afkomstig van de raffinage van olijfolie van eerste persing voor lampen en wordt niet alleen verkocht aan de eindverbruiker.
- "Olijfolie — samengesteld uit geraffineerde olijfolie en olijfolie van de eerste persing": is de wettelijke naam van het mengsel bestemd voor de detailhandel. De verhouding wordt normaal gesproken niet op het etiket vermeld.
Olie uit afvallen van olijven
De pulp is het vaste residu (schil, pulp, schilfragmenten) dat overblijft na het persen. Olie wordt eruit geëxtraheerd met behulp van chemische oplosmiddelen (hexaan):
- Ruwe pulpolie: oneetbaar
- Geraffineerde pulpolie: niet alleen verkocht aan de eindconsument
- "Olijfpulpolie" (eetbaar): geraffineerd pulpmengsel + olijfolie van eerste persing. Nogmaals, geen percentages op het etiket.
Het is een commerciële categorie die verschilt van virgin oliën: de oorsprong van de grondstof en het proces moeten duidelijk voortvloeien uit de verkoopbenaming.
Doet olie uit afvallen pijn?
Het is de vraag die bijna iedereen voor die fles in de supermarkt stelt, en het verdient een antwoord zonder snelkoppelingen — zelfs van degenen die net als wij iets anders verkopen.
Olijfolie is een legaal voedingsmiddel, gedefinieerd door een Europese verordening, geproduceerd onder dezelfde controles als andere oliën en met een aangegeven zuurheidslimiet (1,0 g/100 g). Het is geen afvalproduct dat in het geheim wordt verkocht: de naam moet op het etiket staan en degenen die het kopen, weten wat ze kopen.
Wat verandert is geen beveiliging, het is wat binnen blijft. Het pad is anders dan het begin:
- We gaan uit van het pulp, het vaste residu van het persen, niet van de hele olijf.
- De olie wordt niet mechanisch geëxtraheerd, maar met een oplosmiddel (hexaan), dat vervolgens wordt geëlimineerd.
- Raffinage volgt: neutralisatie, ontkleuring, ontgeuring. Het product dat eruit komt is vrij van eigen geur, smaak en kleur.
- Om het verkoopbaar te maken, wordt een portie olijfolie van eerste persing toegevoegd, waardoor het een minimum aan identiteit heeft.
Het resultaat is een goedkope, hittebestendige olie, die voornamelijk wordt gebruikt in professioneel frituren. Maar raffinage neemt polyfenolen, tocoferolen en aroma's weg: wat wordt verteld over een extra vierge — het bittere, het kruidige, de geur van gras — is er niet, en niet omdat het verborgen is geweest, maar omdat het proces het elimineert.
De juiste vraag is dus niet of het pijn doet: het is of je koopt wat je denkt te kopen. Een afvallenolie van één euro per liter is geen afgeprijsde extra vierge, het is een ander product. En geen van beide kan worden beoordeeld aan de hand van de meter van de ander.
Hoe het etiket goed te lezen
Samenvattend, voor het kopen:
- Controleer de exacte wettelijke naam, bijvoorbeeld "extra vierge olijfolie".
- Voor extra virgin en virgin verifieert het de oorsprong, wat verplicht is; het kan een staat, de Europese Unie of, indien gecertificeerd, een BOB/BGA-zone aangeven.
- Oogstjaar en cultivars zijn nuttige maar optionele informatie; het jaar kan alleen worden aangegeven als 100% van de olie uit die campagne komt.
- "Koude extractie" is een optionele term die is gereserveerd voor oliën van eerste persing verkregen onder 27°C met percolatie of centrifugatie. "Eerste koude persing" betreft traditionele systemen met hydraulische persen.
- Het evalueert ook de grootte, lichtbescherming, minimale opslagduur en transparantie van de fabrikant: de prijs alleen bewijst of sluit fraude niet uit.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen extra vierge olijfolie en olijfolie?
De extra vierge wordt verkregen met alleen mechanische of fysieke procedures en moet voldoen aan alle chemische en sensorische parameters, inclusief zuurgraad ≤ 0,8%, Md = 0 en Mf > 0. Retail "olijfolie" is een mix van geraffineerde olie en vierge oliën.
Wat betekent de zuurgraad van een olie?
Vrije zuurgraad meet vrije vetzuren en is een van de indicatoren van de toestand van de olijven en het proces. Volgens de wet moet een extra vierge een zuurgraad ≤ 0,8% hebben, maar een lage waarde alleen is niet voldoende om de categorie of sensorische kwaliteit vast te stellen. Je proeft het niet.
Wat zijn Md en Mf in olieanalyses?
Md = mediaan van defecten gedetecteerd door een panel van gecertificeerde proevers. Mf = mediaan van fruitigheid. Om extra maagd te zijn: Md = 0 en Mf > 0. Het zijn officiële sensorische evaluaties, uitgevoerd in het laboratorium.
Doet olie uit afvallen pijn?
Olijfolie uit afvallen die in de detailhandel wordt verkocht, is een gereguleerde voedingscategorie, verkregen door het mengen van geraffineerde afvallenolie en oliën van eerste persing. Niet te verwarren met extra virgin: grondstof, proces en eigenschappen zijn anders.
Waarom kost dezelfde "extra vierge olijfolie" van 3 tot 30 euro per liter?
Herkomst, opbrengst, inzamelingsmethode, certificeringen, verpakking, productieschaal en distributie beïnvloeden de prijs. Een hoge prijs garandeert geen kwaliteit en een lage prijs alleen bewijst geen fraude: je hebt een correcte etikettering, traceerbaarheid, controles en evaluatie van het product nodig.
