Heb je je ooit afgevraagd hoe extra vierge olijfolie wordt gemaakt? Achter een fles zit een jaar werk, tientallen technische keuzes en een handvol beslissende uren in de molen. Wij vertellen u het volledige proces, zoals we dat in Morcone al vier generaties lang doen.

Eerste fase: de plant en de olijfgaard (het hele jaar door)

De olie begint negen maanden voor de oogst: met zorg voor de olijfgaard.

Wintersnoeien (januari-maart): reguleert het haar, bevordert de lichtpenetratie, bereidt de productie voor
Gewasbescherming: bij biologische, constante monitoring van de olievlieg (Bactrocera oleae), de belangrijkste vijand van olijven, en behandelingen met natuurlijke producten (eiwitaas)

Tweede fase: olijfrijping (augustus-november)

Olijven veranderen van samenstelling naarmate ze rijpen. De drie belangrijkste transformaties:

Afname chlorofyl: de kleur verandert van felgroen naar strogroen naar paars naar zwart
Toename van polyfenolen tot een piek en vervolgens afname als de rijping te ver vordert
Verhoging van het oliegehalte: een zure groene steenvrucht heeft minder olie dan een rijpe steenvrucht

Het ideale moment om te oogsten is een compromis: een beetje voor de oliepiek (om polyfenolen te maximaliseren), maar niet te vroeg (lage opbrengsten). Elke cultivar heeft zijn eigen venster: voor ons is de Ortice half oktober, de Leccino de eerste week van oktober.

Derde fase: oogsten (oktober-december)

Drie hoofdmethoden:

Handbeweiding: de top voor kwaliteit — geen schade — maar duur. We gebruiken het voor onze monovarietals.
Mechanisch kammen: elektrische kammen, de olijven vallen op de netten. Goed compromis tussen kwaliteit en efficiëntie.
Schudden: een machine schudt de boom, de olijven vallen. Sneller, maar met meer impact op de plant: we gebruikten het, we voelden ons niet goed en we verlieten het.

De olijven gaan binnen een paar uur naar de molen: de wachttijd tussen oogsten en malen is ongeveer acht uur. Vanaf het moment dat de olijf loskomt van de plant, beginnen de degeneratieve processen van de pulp, worden de polyfenolen afgebroken en stijgt de zuurgraad. Het ideaal is om de olijven die overdag worden geoogst elke nacht te malen.

Vierde fase: de molen (dezelfde dag)

Het proces in de molen is het proces waarbij een olie wordt gemaakt of geruïneerd:

Ontbladeren en wassen: een machine verwijdert bladeren, aarde, takjes. De olijven worden gewassen met schoon water. Moderne wasmachines zorgen voor een laatste douche met schoon water.
Verpletteren: olijven worden geplet met hamer- of messenbrekers.
Gramolatie: de verkregen olijfpasta wordt langzaam gemengd gedurende ongeveer 30 minuten, bij een gecontroleerde temperatuur onder 27°C. Het is de kritieke fase: de hitte hier zou de polyfenolen afbreken.
Extractie: een centrifuge (decanter) scheidt de olie van het vegetatiewater en het pulp. Geen oplosmiddelen, geen druk: alleen middelpuntvliedende kracht.

Gouden regel: temperatuur ≤ 27°C gedurende het hele proces. Het is de wettelijke limiet om "koude extractie" te kunnen declareren.

Stap vijf: Filteren (onmiddellijk erna)

De vers gewonnen olie is troebel: het bevat microdeeltjes van most, vegetatiewater, plantfragmenten. Het bewolkt laten is een keuze die misschien "natuurlijk" lijkt, maar op technisch niveau problemen veroorzaakt:

De residuen fermenteren na verloop van tijd en genereren sensorische defecten (verwarming, slib)
Resterend vegetatiewater versnelt oxidatie
Na 2-3 maanden bezinkt het sediment, waardoor de olie minder aangenaam

wordt

Serieuze producenten filteren met kartonnen filters, waardoor de aroma's intact blijven en de houdbaarheid wordt verlengd.

Zesde fase: opslag (maanden)

De vers gemaakte olie moet worden opgeslagen in roestvrijstalen tanks, onder een deken van inert gas (stikstof of argon) om oxidatie te voorkomen. Alternatief: Altijd volle tanks met vlotterkappen die contact met lucht voorkomen.

Ideale magazijntemperatuur: 14-18°C, stabiel, in het donker. Boven 20°C versnellen alle afbraakprocessen aanzienlijk.

Fase zeven: bottelen (op aanvraag)

Onze oliën worden alleen gebotteld wanneer ze worden besteld, in kleine of grote batches, om de versheid te garanderen. De fles (donker glas) of blik (metaal) beschermt tegen oxidatie en licht.

Op het etiket vindt u:

Productcategorie ("extra vierge olijfolie")
Oorsprong (land, regio of BOB-gebied)
Oogstcampagne
Partijnummer (traceerbaarheid)
Minimale bewaartermijn (18-24 maanden)

Veelgestelde vragen

Hoe lang duurt het tussen olijven plukken en bottelen?

Het pletten gebeurt binnen enkele uren na het oogsten (idealiter's avonds). De olie blijft vervolgens een paar maanden in roestvrijstalen tanks om te stabiliseren en zijn natuurlijke troebelheid te verliezen. Het bottelen vindt meestal plaats vanaf november en kan het hele volgende jaar doorgaan.

Wat betekent 'koude extractie'?

Dit betekent dat tijdens het kneden en extraheren de temperatuur van de olijfpasta onder de 27°C blijft. Het is een wettelijke limiet: voorbij deze temperatuur worden de meest delicate polyfenolen afgebroken. «Koudpersen» is een variant van de term, gebruikt voor discontinue systeembrekers, met persen.

Is koudgeëxtraheerde olie beter dan warmgeëxtraheerde olie?

Ja, zeker. Hete extractie verhoogt de opbrengst (meer olie uit dezelfde hoeveelheid olijven), maar degradeert polyfenolen, aroma en voedingseigenschappen. Alleen "koud" kun je een kwaliteit extra virgin hebben.

Waarom filteren sommige fabrikanten niet?

Vaak om marketingredenen ("ruwe, natuurlijke olie"). Op technisch niveau verhoogt filtering de stabiliteit en houdbaarheid van de olie. Een ongefilterde olie is prettig in de eerste 2-3 maanden, daarna fermenteren de mostresten waardoor defecten ontstaan.

Hoeveel liter olie krijg je van een kilo olijven?

Het hangt af van de variëteit, rijping en vintage. Gemiddeld: 12-18 liter olie per 100 kg olijven. Inheemse cultivars zoals Ortice hebben meestal een hogere opbrengst, wanneer ze op volledige rijpheid worden geoogst, in vergelijking met laaglandvariëteiten.