إذا لم تسمع من قبل عن Ortice، فأنت في صحبة جيدة: فهو صنف يزرع بشكل حصري تقريبًا في منطقة بينيفينتو وظل لفترة طويلة نادرًا محليًا. لعدة سنوات، قام الطهاة والمتحمسون بإعادة اكتشافه. وإليكم السبب.
ما هو صنف Ortice
إن Ortice عبارة عن مجموعة متنوعة من أشجار الزيتون الأصلية في منطقة سانيو في بينيفينتو. نبات قوي، دروب متوسطة الحجم، النضج المتأخر. تتم زراعته بشكل حصري تقريبًا في التلال الواقعة بين سيريلو، وبيسكو سانيتا، وبيتراروجا والبلديات المجاورة.
إنه صنف قوي ومقاوم لبرد الشتاء والجفاف في الصيف - وهو مثالي لمناخ الأبنين المحلي. ولكنه أيضًا نبات متطلب: فهو لا يقدم أفضل ما لديه إلا في تربة الحجر الجيري الجبلية مثل تربةنا.
الملف الحسي: كيفية التعرف على Ortice
يمكن التعرف على الزيت الجيد ذو الصنف الواحد من Ortice وأنت مغمض العينين:
- اللون: أخضر ساطع مع انعكاسات ذهبية معبأة في زجاجات للتو؛ يميل إلى اللون الأصفر بعد بضعة أشهر.
- الرائحة: فاكهي مكثف، عشب طازج، ورق زيتون، لوز مر، القليل من الخرشوف.
- الطعم: قوام ممتلئ مع مرارة ولذعة واضحتين. هذه خصائص حسية؛ التذوق لا يقيس كمية البوليفينولات ولا يثبت آثارًا صحية.
- الثبات: مذاق البندق العشبي الطويل والمحمص.
إذا كنت تبحث عن زيت "ناعم" ومحايد، فإن Ortice ليس مناسبًا لك. إذا كنت تبحث عن زيت ذو ملمس، ويضفي لمسة شخصية على الأطباق، فهو أحد أفضل الزيوت التي يمكنك العثور عليها.
كيفية استخدامه في المطبخ
إن Ortice هو في أفضل حالاته خام: حيث يؤدي الطهي إلى توزيع روائحه الرقيقة. الاقتران الذي يعمل:
- البروشيتا مع الطماطم الطازجة والريحان والخبز المحمص الطازج في المنزل
- حساء البقوليات: الحمص والفاصوليا والعدس - تعمل مرارة الزيت على موازنة حلاوة البقوليات.
- اللحوم الحمراء المشوية: شرائح لحم، شريحة لحم فلورنسا، لحم ضأن مشوي
- الخضراوات المرة: الهندباء، إسكارول، بروكلي، بروكلي
- الأجبان الناضجة: بيكورينو، كاسيوكافالو، بارميزان
جرّبها أيضًا على آيس كريم فيور دي لاتيه مع الفلفل المطحون وقليل من ملح مالدون - وهي حلوى تفاجئ وتنتصر.
المرارة واللذعة والمركبات الفينولية
المرارة واللذعة جزء من الخصائص الحسية لزيت Ortice الذي ننتجه. تساهم بعض المركبات الفينولية في هذين الإحساسين، لكن التذوق وحده لا يحدد كميتها. لمعرفة محتوى دفعة محددة، يلزم تحليل يوضح المنهج والتاريخ.
لا تسمح لائحة الاتحاد الأوروبي 432/2012 باستخدام الادعاء الصحي المتعلق ببوليفينولات زيت الزيتون إلا للزيت الذي يحتوي على 5 ملغ على الأقل من الهيدروكسي تيروسول ومشتقاته لكل 20 غ من الزيت، وفق شروط الاستخدام المحددة. ويتطلب تطبيق الادعاء على دفعة Ortice تحليلًا مناسبًا وحديثًا؛ فالمرارة واللذعة وحدهما لا تثبتان استيفاء الشروط.
الفرق مع الأصناف الأحادية الأخرى
لوضع Ortice مقارنة بالأنواع الإيطالية الكبيرة الأخرى ذات الصنف الأحادي:
- ضد كوراتينا (بوليا): متشابه في الشدة، لكن الأورتيس يحتوي على المزيد من النوتات العشبية واللوزية، أما كوراتينا أكثر توابلًا وفلفلًا.
- ضد ليسينو (توسكانا/كامبانيا): الأورتيس أكثر كثافة ومرارة؛ يعتبر Leccino أكثر نعومة وأكثر فاكهة.
- مقارنة بـ Frantoio (توسكانا): ملامح متشابهة في الانسجام والأناقة، ولكن Ortice لديه المزيد من "العضلات" ولمسة نهائية أطول.
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين زيت أورتيس وزيت الزيتون البكر الممتاز؟
Ortice هو زيت أحادي الصنف تم الحصول عليه بنسبة 100% من زيتون صنف Ortice. عادةً ما يكون زيت الزيتون البكر الممتاز "العامة" عبارة عن مزيج من أصناف مختلفة. يتمتع الصنف الأحادي بملف عطري أكثر تحديدًا وقابلية للتتبع.
كم يلسع زيت الأورتيس؟
يتميز زيت Ortice الذي ننتجه بلذعة واضحة ومتوازنة مع المرارة. وقد تختلف شدتها باختلاف موسم الحصاد وظروف التخزين؛ ولا يمكن استخدامها لتحديد كمية البوليفينولات أو إثبات نضارة دفعة بعينها.
هل يمكنني استخدام زيت أورتيس للقلي؟
نعم من الناحية الفنية - نقطة دخان زيت الزيتون البكر الممتاز مرتفعة. لكنها مضيعة: المزيد من الزيوت المحايدة تكفي للقلي. يستحق أورتيس أن يستخدم خامًا، حيث تُحدث رائحته الفرق.
أين يمكنني شراء زيت أورتيس العضوي؟
على موقعنا يمكنك شراء Ortice العضوي مباشرة من الشركة المصنعة. نحن نزرع أشجار الزيتون الخاصة بنا في سيريلو (BN)، ونقوم بتفريغها خلال ساعات قليلة من الحصاد ونقوم بالشحن إلى جميع أنحاء إيطاليا والعالم.
ما هي تكلفة زيت Ortice الجيد؟
يتغير السعر بحسب موسم الحصاد وحجم العبوة والشهادة وقناة البيع. قارن السعر لكل لتر وتحقق أيضًا من منشأ الزيتون والصنف المعلن والشهادة العضوية ومعلومات الدفعة؛ فالسعر وحده لا يثبت الجودة أو الأصالة.
