Populaire opvattingen over extra vierge olijfolie worden al jaren gevoed door marketing. Ze zijn nuttig wanneer ze leiden tot bewuste aankopen; gevaarlijk wanneer ze leiden tot slechte aankopen. Hier zijn de 7 meest voorkomende clichés, één voor één gedemonteerd met gegevens en redeneringen van onze agronoom, Dr. Sebastiano Cassetta.
1. "Pittige olie heeft een hoge zuurgraad"
NIET WAAR. De zuurgraad van een olie wordt niet waargenomen door de zintuigen: het is een chemische parameter die in het laboratorium wordt gemeten.
Kruidig en bitter zijn positieve sensorische eigenschappen die geassocieerd worden met verschillende fenolische verbindingen, niet met vrije zuurgraad. Ze kunnen de aanwezigheid van sommige fenolen suggereren, maar ze meten hun hoeveelheid niet en proeven op zichzelf geen versheid of algehele kwaliteit.
2. "Groene olie is beter dan gele olie"
NIET WAAR. De kleur van de olie hangt vooral af van twee dingen:
- Het rijpingsstadium van olijven (groen = meer chlorofyl, rijp = meer carotenoïden)
- De variëteit: sommige cultivars geven groenere oliën, andere meer gouden, zelfs met dezelfde rijping
Een gouden olie kan uitstekend zijn en een groene kan gebreken hebben. In officiële paneltests wordt een gekleurde bril juist gebruikt om te voorkomen dat de kleur het oordeel beïnvloedt: het certificeert geen categorie of kwaliteit.
3. "Het wassen van containers met azijn is prima"
Voor containers die bedoeld zijn voor olie, heeft het de voorkeur om een reinigingsprocedure te volgen die geschikt is voor contact met voedsel, waarbij geurige producten die geuren kunnen achterlaten, worden vermeden.
Het beslissende punt is om eventuele resten te verwijderen en volledig te drogen: water, afzetting en vervuiling kunnen de opslag in gevaar brengen. Voor tanks en systemen moeten de instructies van de fabrikant en het zelfcontroleplan worden gevolgd.
4. "Een dop olie is beter dan een niet-DOP olie"
NIET AUTOMATISCH. Bob (beschermde oorsprongsbenaming) is een kwaliteitsregeling van de Europese Unie. Het certificeert:
- De herkomst van de grondstof uit een afgebakend geografisch gebied
- Naleving van een productiespecificatie
De specificatie bevat verifieerbare vereisten en kan fysisch-chemische en organoleptische kenmerken bevatten. Het logo is echter geen universele rangschikking: het laat ons niet toe om te concluderen dat elke Bob sensorisch superieur is aan elke niet-PDO-olie.
5. "Een biologische olie is automatisch beter dan een niet-biologische"
Biologische certificering bevestigt de naleving van een gereguleerde productiemethode die chemisch gesynthetiseerde middelen beperkt en voorrang geeft aan natuurlijke stoffen en processen. Alleen producten en stoffen die volgens de biologische regels zijn toegestaan, mogen worden gebruikt. De certificering garandeert geen nulresiduen of, op zichzelf, een hogere sensorische kwaliteit.
De sensorische kwaliteit hangt ook af van de toestand van de olijven, de verwerking, de bewaring en de paneltest. Certificering van de productiemethode en smaakbeoordeling geven verschillende informatie.
6. "Extra vierge olijfolie kan niet worden gebruikt om te bakken"
NIET WAAR. De extra vierge kan worden gebruikt om te bakken en heeft onder gecontroleerde omstandigheden een goede oxidatieve stabiliteit getoond. Het profiel rijk aan oliezuur en antioxidanten kan bijdragen aan hittebestendigheid.
Het is echter niet correct om te zeggen dat het altijd superieur is aan elke zaadolie: samenstelling, raffinage, initiële kwaliteit, temperatuur, tijd en hergebruik veranderen het resultaat. Lees meer in onze gids voor frituren met extra vierge.
7. "Troebele (ruwe) olie is authentieker dan heldere olie"
Nee. De consument heeft de neiging om 'troebel' te associëren met 'natuurlijk, ongemanipuleerd'. Maar:
- Een troebele olie bevat mostresten (vegetatiewater en vaste deeltjes)
- Water en zwevende stoffen kunnen reacties en defecten tijdens opslag bevorderen
- Goed beheerde filtratie kan de stabiliteit verbeteren, zonder van een middelmatige olie een kwaliteitsolie te
Nevel en helderheid zijn geen onafhankelijke bewijzen van authenticiteit. De keuze tussen filtratie en decantatie moet worden beheerd op basis van het product, de verpakking en de verwachte commerciële levensduur.
Veelgestelde vragen
Kun je de vrije zuurgraad van extra vierge olijfolie aan de smaak herkennen?
Nee. Zuurgraad is een chemische parameter die niet door smaak wordt waargenomen. De prikkelende sensatie en bitterheid die je bij het proeven waarneemt, zijn afkomstig van polyfenolen. De zuurgraad wordt alleen in het laboratorium gemeten.
Is een groene olie van hogere kwaliteit dan een gele?
Niet automatisch. De kleur is afhankelijk van de variëteit van de olijven en het stadium van rijpheid. Een gouden olie van een uitstekende cultivar kan een middelmatige groene olie in kwaliteit overtreffen.
Betekent biologisch altijd hoge kwaliteit EVO?
Biologische certificering bevestigt de naleving van een gereguleerde productiemethode die chemisch gesynthetiseerde middelen beperkt en voorrang geeft aan natuurlijke stoffen en processen. Alleen producten en stoffen die volgens de biologische regels zijn toegestaan, mogen worden gebruikt. De certificering garandeert geen nulresiduen of, op zichzelf, een hogere sensorische kwaliteit. De sensorische kwaliteit hangt ook af van de toestand van de olijven, de verwerking, de bewaring en de paneltest. Certificering van de productiemethode en smaakbeoordeling geven verschillende informatie.
Moet ik alleen Bob oliën kopen?
Nee. De Bob is een kwaliteitsregeling die de geografische link, de gehele toeleveringsketen in het gebied en de naleving van een gecontroleerde specificatie certificeert. Dit is belangrijke informatie, maar het maakt niet automatisch elke PDO sensorisch superieur aan elke niet-PDO olie.
Waarom worden sommige oliën gefilterd en andere niet?
Water en zwevende deeltjes kunnen de stabiliteit tijdens opslag verminderen. Goed beheerde filtratie kan ze beperken; decanteren, timing, opslag en bottelen hebben ook invloed. Duidelijkheid alleen garandeert geen kwaliteit of authenticiteit.
