Olivicola Cassetta

L'azienda

L'azienda agricola, estesa complessivamente 15 ettari in unico corpo, è ubicata nell'ambito territoriale della Comunità Montana dell'Alto Tammaro e precisamente nel comune di Morcone, località Pagliarelle, zona incontaminata dell'Appennino meridionale ad un'altitudine compresa tra i 500 e 600 metri sul livello del mare.

Dal 2015 si è avviato l'imbottigliamento e l'etichettatura con quattro diverse linee di prodotto: tre oli monovarietali — Ortice, Leccino, Monicella — e un blend. La certificazione biologica riguarda l'intera filiera, dal campo all'imbottigliamento, garantita dall'organismo di controllo Bioagricert.

La nostra storia

  1. ●1929

    Gabriele Senior fonda l'azienda con indirizzo cerealicolo-zootecnico, con produzioni olivicole e vitivinicole. In azienda sono già presenti circa 60 piante di olivo.

  2. ●1999

    Con la conduzione di Giacomo (seconda generazione) inizia la specializzazione olivicola: impiantati i primi 3 ettari di Monicella.

  3. ●2000

    Introdotta la varietà Leccino con circa 1,15 ettari.

  4. ●2004

    Conversione al biologico su una superficie olivetata di 4,15 ettari.

  5. ●2005

    Impiantati i primi 5 ettari di Ortice, varietà tipica del Sannio beneventano.

  6. ●2014

    La conduzione passa ai fratelli Gabriele Junior e Angela (terza generazione).

  7. ●2016

    Impiantati gli ultimi 2,5 ettari ad Ortice: completato l'investimento dell'intera superficie aziendale ad olivo.

  8. ●2019

    La conduzione ritorna a Giacomo.

L'Ortice della nostra azienda

Dai primi cinque ettari impiantati nel 2005 nasce oggi il nostro olio di oliva Ortice biologico, monovarietale del Sannio e 100% italiano.

Dal campo alla bottiglia

Sei cose decidono la qualità di un olio

Un olio extravergine non si fa in frantoio: si fa nei dodici mesi che lo precedono, e si può rovinare in mezza giornata. Questi sono i sei passaggi su cui interveniamo, e come li gestiamo noi.

Olive appena raccolte con due coccinelle tra i frutti, segno di un oliveto senza insetticidi
L'oliveto biologico: le coccinelle ci stanno perché non usiamo insetticidi di sintesi.
Olive in invaiatura sulla pianta, con il colore che passa dal verde al violaceo
L'invaiatura: quando il colore vira, i polifenoli sono al massimo. È il momento di raccogliere.
Olive verdi appena raccolte, ancora con le foglie, pronte per il frantoio
Le olive del giorno, che la sera stessa vanno in frantoio.
La linea di estrazione del frantoio, con la targa «Linea biologica autorizzata» sopra i macchinari
Il frantoio: linea biologica autorizzata e separata, estrazione a freddo sotto i 27 °C.

  1. La varietà

    Ogni cultivar ha un suo profilo e un suo contenuto naturale di antiossidanti. Lavoriamo Ortice, Leccino e Monicella separatamente, senza mescolarle, perché ognuna dia quello che sa dare.

  2. La sanità del frutto

    Un'oliva bucata dalla mosca olearia fermenta e porta con sé un difetto che nessuna lavorazione successiva toglie. Nel biologico si difende monitorando l'oliveto, non trattandolo a calendario.

  3. L'epoca di raccolta

    Raccogliamo all'invaiatura, quando le olive virano dal verde al violaceo. Più tardi la resa in olio sale, ma i polifenoli calano: si ottiene più olio e olio più povero.

  4. L'intervallo tra raccolta e molitura

    È il fattore che si sottovaluta di più. Le olive lasciate in cassone si scaldano e fermentano: facciamo la molitura tutte le sere, con le olive raccolte in giornata.

  5. La tecnologia di estrazione

    Estrazione a freddo, solo meccanica: nessun solvente, nessun calore. La temperatura non supera mai i 27 °C in nessun passaggio, perché sopra quella soglia i profumi evaporano e i polifenoli si degradano.

  6. La conservazione

    L'olio finito teme luce, aria e caldo. Lo teniamo in acciaio inox sotto azoto, a una temperatura tra i 12 e i 18 °C, e imbottigliamo su richiesta invece di riempire un magazzino.

Più di 20 anni di passione.
L'azienda: dal 1929 a Morcone – Olivicola Cassetta