「種子油は軽い」という誤解
「軽い」は揚げ物への適性を示す技術用語ではありません。また、種子油も、精製の有無や高オレイン酸タイプかどうかで組成と安定性が異なります。
脂肪酸組成、初期品質、抗酸化成分、温度、加熱時間を個別に比較する必要があります。
EVOOが揚げ物に強い理由
エキストラバージンオリーブオイルには、揚げ物に役立つ3つの物理的利点があります：
- 発煙点：品質、酸度、不純物、使用履歴で変わり、劣化全体を示す唯一の指標ではありません。
- オレイン酸（オメガ9）：一価不飽和脂肪酸で熱に非常に安定。多価不飽和より酸化しにくい
- ポリフェノール：調理中に油を保護し、酸化副生成物の生成を減らします
European Journal of Lipid Scienceなどの研究は、180℃での比較でEVOOの優れた安定性を示しています。
EVOOで上手に揚げるコツ
- 温度：170-180℃。料理用温度計が役立ちます。
- たっぷりの油：食材が泳ぐくらい。少量だと油っぽくなります。
- 食材を乾かす：水分は温度を下げ、泡立ちます。
- 一度に揚げすぎない：温度が下がります。何回かに分けて。
- 吸油紙で油を切る、熱いうちに塩を振る。
揚げ物にはどのEVOOを選ぶ？
正直な助言：最高級のモノヴァリエタルは揚げ物に使わないでください。高温で繊細な香りが失われます。
揚げ物には、適正に保存され、酸敗臭や異常のない規格適合EVOOを選びます。遊離酸度だけでは揚げ物中の安定性を予測できません。香りを楽しみたい希少な単一品種油は生食に回すこともできます。
