酸度とは何か
遊離酸度は実験室で測定されます。油中の遊離脂肪酸（オレイン酸換算）の含有率を示します。
遊離脂肪酸は、オリーブ内のトリグリセリド（脂肪の保存形態）が分解されたことを意味します。原因：
- 樹上または収穫時のオリーブの損傷
- 製粉前の不適切な保管（積み重ね、発酵）
- 収穫から圧搾までの時間経過
- ミバエなどの害虫被害
つまり酸度はオリーブと工程の品質を測るもので、味とは関係ありません。
なぜ酸度は味では分からないか
驚きの真実：人間の感覚では油の酸度を、その値に関わらず判別できません。
「喉にピリッと来る」「強い苦味」と感じるのはポリフェノールであり、酸度ではありません：
- 酸度＝化学指標。保存状態を示す。味では認識不可。
- 辛味と苦味＝複数のフェノール化合物に関連する肯定的な官能特性。ただし、それだけで鮮度、品質、濃度を測定することはできません。
法的パラメータ
EU委任規則2022/2104により、エキストラバージンは全要件を満たす必要があります。主な項目：
- 遊離酸度 ≤ 0.8%
- 欠陥中央値 = 0、フルーティ中央値 > 0
酸度は必要条件の一つであり、絶対的な順位ではありません。同じ値でも官能特性や酸化状態は異なります。ロット固有の値は最新の分析報告で確認します。
