第1步：树木和橄榄园（全年）
- 冬季修剪（1-3月）：调节树冠，引入光线，为收获做准备
- 覆盖作物和有机施肥：树间播种的豆科植物固定氮。无化肥。
- 有机病虫防治：主要敌人橄榄果蝇（Bactrocera oleae）的持续监测和天然制剂（高岭土、蛋白质诱饵）
第2步：成熟（8-11月）
三个关键变化：
- 叶绿素减少：颜色从绿→稻草色→紫→黑
- 酚类化合物演变，其趋势因品种、年份和环境而异
- 油含量增加
收获时间是每年重新评估的农艺和感官选择：产量、果实健康、香气和酚类特征不会在所有品种和气候中以相同方式变化。
第3步：收获（10-12月）
三种方法：
- 手工采摘：最高质量 — 无碰伤 — 但昂贵。用于我们的单一品种油。
- 机械梳齿：电梳，橄榄落到网上。质量/效率的良好妥协。
- 树木振动：机器摇晃树。更快，对植物影响大。
橄榄必须几小时内送到油坊。理想：每晚用当天的橄榄压榨。
第4步：油坊（当天）
- 脱叶和清洗：去除叶子、泥土、小枝。现代洗涤机包括清水淋浴。
- 压碎：锤式破碎机（最常见）或石磨（传统，罕见）。
- 搅拌：根据品种、成熟度和生产目标控制糊状物的时间和温度。
- 萃取：离心机（卧式离心机）分离油、植物水和油渣。无溶剂。
可选的“低温萃取”声明仅适用于在低于27°C条件下通过渗滤或离心橄榄糊获得的初榨油。质量仍取决于整个时间—温度曲线和前序环节。
第5步：过滤、储存、装瓶
用纸板过滤器过滤去除残留物，延长保质期。在惰性气体（氮气或氩气）下的不锈钢罐中储存以防止氧化。理想的酒窖：14-18°C，稳定，黑暗。深色玻璃或金属罐中装瓶保护免受光和氧的影响。
