什么是多酚
多酚是橄榄中天然存在的植物化合物。转移到油中的种类和数量受品种、成熟度、栽培条件和加工影响。
EVOO中三种主要多酚：
- 橄榄醛及相关化合物：与喉咙辛辣感相关。
- 橄榄苦苷衍生物：参与苦味。
- 羟基酪醇、酪醇及衍生物：在满足条件时属于欧盟获准健康声明所涉及的化合物。
EFSA的认定
欧洲食品安全局（EFSA）在EU 432/2012法规中批准了这一声明：
橄榄油多酚有助于保护血脂免受氧化应激。
使用该声明时，油必须每20克含至少5毫克羟基酪醇及其衍生物，并告知消费者每日摄入20克可获得有益作用。不能把该门槛简单换算为“总多酚mg/kg”；应以适合该声明的方法检测相关批次。
如何确认多酚含量
没有用一个数字把所有油统一分为低、中、高的通用尺度；方法、标准物和测定化合物都会影响结果。
- 索取当前批次报告
- 检查方法、单位、日期和实验室
- 涉及欧盟声明时，确认测定的是法规要求的化合物，而不只是总多酚
