两大类别：初榨油和精制油
- 初榨油：仅通过纯机械工艺压榨橄榄获得。无化学物质、无溶剂、无高温。
- 精制油：用氢氧化钠脱酸、高压锅蒸汽脱臭、脱色处理的工业油。味道中性，无香气。
只有初榨油保留橄榄的天然香气、风味和抗氧化化合物。
特级初榨橄榄油 — 最高等级
现行框架由EU 1308/2013、2022/2104和2022/2105法规构成，主要要求包括：
- 游离酸度 ≤ 0.8%（以油酸计）
- 缺陷中位数（Md）= 0：认证品鉴小组未检测到感官缺陷
- 果香中位数（Mf）> 0：可察觉的果香特征
油必须满足全部适用的化学和感官参数，而不仅是酸度。品鉴小组检出的感官缺陷会阻止其归为特级初榨。
初榨油、灯用油、精制油和「橄榄油」
- 初榨橄榄油：酸度≤2%，Md ≤ 3.5，Mf > 0。即使酸度≤0.8%，若感官不符合特级初榨要求，也可能归为初榨。
- 灯用油：未达到相应化学或感官标准的初榨油，不能直接作为零售食用油出售，通常需进一步精炼。
- 精制橄榄油：灯用初榨油精制后所得，不单独向最终消费者销售。
- 「橄榄油」：精制+初榨油的混合物，比例不需法律披露。这就是超市便宜出售的「橄榄油」。
橄榄油渣油
零售“橄榄油渣油”是由精制橄榄油渣油与初榨橄榄油调配的受监管食用类别。其原料和工艺与特级初榨油不同。
如何正确阅读标签
- 寻找确切表述：「特级初榨橄榄油」
- 原产地：「100% 意大利」或具体地区（Sannio、Chianti、Garda）
- 品种声明和收获年份
- 「低温萃取」或「冷压」
- 价格本身不能证明或排除欺诈；应综合检查法定名称、原产地、避光包装、保质期和可追溯性。
橄榄品种、收获年份和“低温萃取”等信息并不是所有特级初榨橄榄油标签都必须标注的内容；标注时须符合相应规定。
