酸度：我们在谈什么
游离酸度在实验室测量。表示油中游离脂肪酸（以油酸表示）的百分比。
游离脂肪酸表明甘油三酯（橄榄中脂肪的「打包」形式）已经分解。这发生在：
- 橄榄在树上或收获时受损
- 压榨前储存不当（堆积、发酵）
- 收获到压榨时间过长
- 橄榄受到橄榄果蝇等害虫攻击
因此酸度衡量橄榄和工艺的质量，与油的味道无关。
为什么尝不出酸度
一个令人惊讶的真相：人体无法通过感官感知油的酸度，无论数值多少。
当您感觉油「刺激」喉咙或有强烈苦后味时，您感受到的是多酚，不是酸度。这是不同的概念：
- 酸度＝化学参数。表示保存状态。无可察觉味道。
- 辛辣和苦味＝与多种酚类化合物相关的正面感官属性。但它们本身不能测量新鲜度、整体质量或浓度。
法律参数
根据EU 2022/2104授权法规，特级初榨油必须满足全部要求，包括：
- 游离酸度 ≤ 0.8%
- 缺陷中位数 = 0，果香中位数 > 0
酸度是必要条件之一，不是绝对排名。相同数值的油仍可能有不同感官特征和氧化状态；具体批次应以最新实验室报告为准。
