オリーブオイルはどうやって作る？短い答え
オリーブオイルの基本的な製法は、収穫 → 除葉・洗浄 → 粉砕 → 練り込み（マラクサシオン）→ 遠心分離による抽出 → ろ過 → 保存・瓶詰めです。
収穫した果実を核ごと砕いてペーストにし、ゆっくり混ぜて小さな油滴を集めた後、遠心分離で油分を水分や搾りかすから分けます。現代の搾油所では、油圧プレスで「搾る」よりも、この抽出方法が一般的です。
バージンオリーブオイルは溶剤を使わず、洗浄、デカンテーション、遠心分離、ろ過以外の処理を受けません。エキストラバージンと表示するには、機械的方法で得るだけでなく、化学的・官能的な基準にも適合する必要があります。
ステップ1：木とオリーブ畑（年中）
- 冬の剪定（1-3月）：樹冠を整える、光を取り入れる、収穫の準備
- カバークロップと有機施肥：木の間に蒔いたマメ科植物が窒素を固定。化学肥料なし
- 有機害虫防除：主な敵オリーブミバエ（Bactrocera oleae）の継続的モニタリングと天然製剤（カオリン、タンパク質ベイト）
ステップ2：熟成（8-11月）
3つの重要な変化：
- クロロフィル減少：色が緑→わら色→紫→黒へ
- フェノール化合物の変化。品種、年度、環境で推移が異なります
- オイル含有量増加
収穫時期は毎年見直す農学・官能上の判断です。収量、果実の健全性、香り、フェノール組成は全品種・全気候で同じようには変化しません。
ステップ3：収穫（10-12月）
3つの方法：
- 手摘み：果実を選びやすい一方、時間と費用がかかります。当園ではモノヴァリエタルに採用しています。
- 機械式コーム：電動コームで果実をネットに落とします。適切に使えば、果実と枝への損傷を抑えながら作業効率を高められます。
- 樹幹振動：対応する樹形と園地で効率的な方法です。影響は機械、設定、作業方法によって異なります。
オリーブは数時間以内に搾油所へ。理想は、収穫した日のうちに搾油することです。
ステップ4：オリーブオイルの抽出方法（収穫当日）
- 除葉と洗浄：葉、土、枝を除去。現代の洗浄機は清水シャワー付き。
- 粉砕：ハンマー粉砕機（最も一般的）または石臼（伝統的、まれ）。
- マラクサシオン：品種、熟度、目的に応じて時間と温度を管理しながらペーストを混合します。
- 抽出：遠心分離（デカンター）でオイル、植物水、ポマスを分離。溶剤なし。
任意表示の「低温抽出」は、ペーストを27℃未満でパーコレーションまたは遠心分離して得たバージン油に限られます。品質は表示だけでなく全工程に依存します。
ステップ5：ろ過、保存、瓶詰め
カートンフィルターによるろ過で残渣を除去し、保存期間を延ばします。窒素またはアルゴン雰囲気下のステンレス鋼タンクでの保存により酸化を防止。理想的な貯蔵庫：14-18℃、安定、暗所。暗色ガラスや金属缶での瓶詰めで光と酸素から保護。
