1. 「辛いオイル＝高酸度」
誤り。 酸度は感覚では認識できない化学指標です。辛味と苦味は複数のフェノール化合物に関連しますが、それだけで量、鮮度、品質全体を証明することはできません。
2. 「緑のオイルは黄色より良い」
誤り。 色は以下によります：
- オリーブの熟度（青いオリーブ＝クロロフィル多、熟した＝カロテノイド多）
- 品種：同じ熟度でも品種により緑または金色になる
金色の素晴らしい品種のオイルが優秀ということもあります。色だけでは品質を保証しません。
3. 「酢で容器を洗うのはOK」
食品接触用の洗浄手順に従い、香りが残る製品を避けます。十分なすすぎと完全な乾燥が重要で、設備はメーカーの指示と衛生管理計画に従います。
4. 「DOPオイルは非DOPより良い」
自動的ではありません。 DOPはEUの品質制度で、地理的な結びつき、区域内の全工程、管理された仕様への適合を認証します。ただし全DOPと全非DOPを官能的に順位付けするものではありません。
5. 「有機オイルは自動的に良い」
有機認証は、化学合成資材の使用を制限し、天然由来の物質や工程を優先する、規則に基づいた生産方法への適合を確認するものです。有機生産の規則で認められた製品と物質のみを使用できます。認証は残留物ゼロや、それだけで優れた官能品質を保証するものではありません。
官能品質には、オリーブの状態、加工、保管、パネルテストも関わります。生産方法の認証と味わいの評価は、それぞれ異なる情報を提供します。
6. 「エキストラバージンは揚げ物に使えない」
誤り。 EVOOは揚げ物に使用でき、管理された研究条件で良好な酸化安定性を示します。ただし全ての種子油より常に優れるわけではなく、組成、品質、温度、時間、再利用が結果を左右します。
7. 「濁ったオイルは透明より本物」
誤り。 濁りは懸濁した水分や固形物によることがあり、保存安定性を下げる場合があります。適切なろ過は安定性を高め得ますが、透明さだけで真正性や初期品質は証明できません。
