Sull'etichetta di una bottiglia di olio leggi parole tecniche: extra vergine, vergine, olio di oliva. Sembrano sinonimi, ma indicano prodotti diversissimi per origine, processo e qualità. Te lo spieghiamo come fa il nostro agronomo nelle conferenze.
Le otto categorie in un prospetto
La normativa europea distingue otto categorie di olio ottenuto dalle olive. Quattro non arrivano mai sullo scaffale del supermercato: servono all'industria come materia prima.
| Categoria | Come si ottiene | Acidità max | In vendita |
|---|---|---|---|
| Extra vergine di oliva | solo meccanica, nessun difetto al gusto | 0,8 | sì |
| Vergine di oliva | solo meccanica, difetti lievi ammessi | 2,0 | sì |
| Lampante | meccanica, ma con difetti o acidità oltre i limiti | oltre 2,0 | no |
| Raffinato | lampante trattato chimicamente | 0,3 | no |
| Olio di oliva | raffinato più una quota di vergine | 1,0 | sì |
| Sansa greggia | dal residuo solido, con solvente | — | no |
| Sansa raffinata | la precedente, raffinata | 0,3 | no |
| Olio di sansa di oliva | sansa raffinata più una quota di vergine | 1,0 | sì |
Sullo scaffale ne trovi quattro: extra vergine, vergine, «olio di oliva» e olio di sansa. Le altre esistono soltanto dentro gli stabilimenti.
Le due grandi famiglie: oli vergini e oli raffinati
Gli oli di oliva si dividono in due grandi gruppi:
- Oli vergini: ottenuti dalle olive unicamente con procedimenti meccanici o altri procedimenti fisici che non alterano l'olio; sono ammessi lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
- Oli raffinati: ottenuti con trattamenti di disacidificazione (soda), deodorazione (vapore in autoclave), decolorazione. Sono oli industriali, neutri al gusto, privi di profumo.
Solo gli oli vergini conservano profumi, sapori e i preziosi composti antiossidanti delle olive.
Olio extra vergine di oliva — la categoria top
Il quadro attuale è definito dal Reg. (UE) 1308/2013 e dai Regolamenti (UE) 2022/2104 e 2022/2105. Tra i requisiti della categoria:
- Acidità libera ≤ 0,8% (espressa come acido oleico)
- Mediana dei difetti (Md) = 0: nessun difetto sensoriale rilevato dal panel di assaggiatori
- Mediana del fruttato (Mf) > 0: deve avere un fruttato di oliva percepibile
L'olio deve rispettare tutti i parametri chimici e sensoriali previsti, non soltanto l'acidità. La presenza di un difetto sensoriale percepito dal panel impedisce la classificazione come extra vergine.
Olio vergine di oliva
Sempre da spremitura meccanica, ma con qualità inferiore:
- Acidità libera ≤ 2%
- Mediana dei difetti ≤ 3,5
- Mediana del fruttato > 0
Un olio può quindi essere vergine anche con acidità pari o inferiore a 0,8% se il profilo sensoriale non soddisfa i requisiti dell'extra vergine.
Olio lampante
È un olio vergine non commestibile:
- Acidità libera > 2% e/o mancato rispetto degli altri parametri della categoria vergine
- Mediana dei difetti > 3,5, oppure mediana del fruttato pari a zero nei casi previsti dalla norma
Il nome viene dall'antico uso come combustibile per lampade. Oggi viene avviato alla raffinazione per essere reso commestibile come olio raffinato.
Olio di oliva raffinato e «olio di oliva»
Da non confondere:
- Olio di oliva raffinato: deriva dalla raffinazione di oli vergini lampanti e non è venduto da solo al consumatore finale.
- «Olio di oliva — composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini»: è la denominazione legale della miscela destinata al dettaglio. La proporzione non è normalmente indicata in etichetta.
Olio di sansa di oliva
La sansa è il residuo solido (buccia, polpa, frammenti di nocciolo) che resta dopo la spremitura. Da essa si estrae olio usando solventi chimici (esano):
- Olio di sansa greggio: non commestibile
- Olio di sansa raffinato: non venduto da solo al consumatore finale
- «Olio di sansa di oliva» (commestibile): miscela di sansa raffinato + olio vergine. Anche qui niente percentuali in etichetta.
È una categoria commerciale distinta dagli oli vergini: origine della materia prima e processo devono risultare chiaramente dalla denominazione di vendita.
L'olio di sansa fa male?
È la domanda che si fa quasi tutti davanti a quella bottiglia al supermercato, e merita una risposta senza scorciatoie — anche da parte di chi, come noi, vende un'altra cosa.
L'olio di sansa di oliva è un alimento legale, definito da un regolamento europeo, prodotto sotto gli stessi controlli degli altri oli e con un limite di acidità dichiarato (1,0 g/100 g). Non è un prodotto di scarto venduto di nascosto: la denominazione deve comparire in etichetta, e chi lo compra sa cosa sta comprando.
Quello che cambia non è la sicurezza, è cosa resta dentro. Il percorso è diverso fin dall'inizio:
- Si parte dalla sansa, il residuo solido della spremitura, non dall'oliva intera.
- L'olio non si estrae per via meccanica ma con un solvente (esano), che viene poi eliminato.
- Segue la raffinazione: neutralizzazione, decolorazione, deodorazione. Il prodotto che ne esce è privo di odore, sapore e colore propri.
- Per renderlo vendibile si aggiunge una quota di olio di oliva vergine, che gli ridà un minimo di identità.
Il risultato è un olio stabile al calore e a basso costo, usato soprattutto nelle fritture professionali. Ma la raffinazione porta via polifenoli, tocoferoli e aromi: quello che di un extra vergine si racconta — l'amaro, il piccante, il profumo d'erba — lì non c'è, e non perché sia stato nascosto, ma perché il processo lo elimina.
La domanda giusta, quindi, non è se faccia male: è se stai comprando quello che credi di comprare. Un olio di sansa a un euro al litro non è un extra vergine scontato, è un altro prodotto. E nessuno dei due può essere valutato con il metro dell'altro.
Come leggere bene l'etichetta
Riassumendo, prima di comprare:
- Controlla la denominazione legale esatta, per esempio «olio extra vergine di oliva».
- Per extra vergine e vergine verifica l'origine, che è obbligatoria; può indicare uno Stato, l'Unione europea o, se certificata, una zona DOP/IGP. La guida su cosa significa olio DOP e cosa certifica spiega come verificare denominazione, disciplinare e zona.
- Annata di raccolta e cultivar sono informazioni utili ma facoltative; l'annata può essere indicata solo se il 100% dell'olio proviene da quella campagna.
- «Estrazione a freddo» è una dicitura facoltativa riservata agli oli vergini ottenuti sotto 27°C con percolazione o centrifugazione. «Prima spremitura a freddo» riguarda invece impianti tradizionali con presse idrauliche.
- Valuta anche formato, protezione dalla luce, termine minimo di conservazione e trasparenza del produttore: il prezzo, da solo, non prova né esclude una frode.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra olio extra vergine e olio di oliva?
L'extra vergine è ottenuto con soli procedimenti meccanici o fisici e deve rispettare tutti i parametri chimici e sensoriali previsti, inclusi acidità ≤ 0,8%, Md = 0 e Mf > 0. L'«olio di oliva» al dettaglio è una miscela di olio raffinato e oli vergini.
Cosa significa il valore di acidità di un olio?
L'acidità libera misura gli acidi grassi liberi ed è uno degli indicatori dello stato delle olive e del processo. Per legge un extra vergine deve avere acidità ≤ 0,8%, ma un valore basso da solo non basta a stabilire la categoria o la qualità sensoriale. Non si percepisce all'assaggio.
Cosa sono Md e Mf nelle analisi dell'olio?
Md = mediana dei difetti rilevati da un panel di assaggiatori certificati. Mf = mediana del fruttato. Per essere extra vergine: Md = 0 e Mf > 0. Sono valutazioni sensoriali ufficiali, fatte in laboratorio.
L'olio di sansa fa male?
L'olio di sansa di oliva venduto al dettaglio è una categoria alimentare regolamentata, ottenuta miscelando olio di sansa raffinato e oli vergini. Non va confuso con l'extra vergine: materia prima, processo e caratteristiche sono diversi.
Perché lo stesso «olio extra vergine» costa da 3 a 30 euro al litro?
Origine, resa, metodo di raccolta, certificazioni, confezione, scala produttiva e distribuzione incidono sul prezzo. Un prezzo alto non garantisce la qualità e uno basso non dimostra da solo una frode: servono etichetta corretta, tracciabilità, controlli e valutazione del prodotto.
