Che cos'è l'olio extravergine di oliva
L'extravergine è ottenuto dalle olive mediante procedimenti meccanici. Per appartenere a questa categoria deve rispettare requisiti chimici e sensoriali: la sola scritta «naturale» sulla confezione non è sufficiente. La Commissione europea spiega come vengono distinte e controllate le categorie degli oli.
«EVO», «extra vergine» ed «extravergine» rimandano quindi allo stesso tipo di olio. «Biologico», «italiano» e «monovarietale» aggiungono informazioni differenti: rispettivamente metodo di produzione certificato, origine e impiego di una sola varietà di oliva.
EVO e olio di oliva sono la stessa cosa?
Nel linguaggio quotidiano «olio di oliva» può essere un'espressione generica. Sull'etichetta, però, la denominazione «olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini» identifica un'altra categoria. Per confrontare extra vergine, vergine, olio di oliva e sansa, leggi la guida alle differenze tra gli oli di oliva.
Se una ricetta richiede olio EVO, cerca dunque la denominazione completa di extravergine sulla bottiglia. Il colore verde o dorato, il disegno di un olivo e la forma della confezione non bastano per riconoscerlo.
Fruttato, amaro e piccante: tre parole da capire
«Fruttato» descrive i profumi che ricordano olive e altri sentori vegetali. L'amaro si percepisce al gusto, mentre il piccante è una sensazione che può arrivare in gola. Un olio delicato e uno intenso possono adattarsi a piatti diversi.
Per capire che cosa preferisci, versa poco olio su due pezzetti di pane oppure su una patata lessa tiepida e confronta due oli. Cerca le differenze senza assegnare subito un voto. La guida all'assaggio dell'olio propone un percorso più completo e chiarisce la differenza tra l'assaggio domestico e la valutazione professionale.
Da dove cominciare in cucina
Prova prima un filo d'olio a crudo su pane, verdure o legumi: potrai riconoscerne gli aromi senza altri condimenti. Poi confronta lo stesso piatto con un olio diverso. Se cerchi idee, parti dalla bruschetta con olio extravergine e dagli abbinamenti per pesce, carne e verdure.
L'extravergine si usa anche in cottura. Per la frittura trovi indicazioni dedicate nella guida all'olio per friggere. Per misurare il condimento senza affidarti a «un filo», consulta la guida a calorie e quantità di olio.
La prima bottiglia: una scelta in tre passaggi
Prima leggi denominazione, origine e indicazioni di conservazione: nella guida all'etichetta dell'olio trovi una spiegazione di ogni voce. Poi scegli un formato proporzionato al tuo consumo. Infine confronta il prezzo al litro e il costo della consegna, come spieghiamo nella guida all'acquisto dal produttore.
Dopo l'apertura richiudi la bottiglia e tienila lontana da luce e calore. Una mensola accanto ai fornelli è comoda, ma non è un buon posto per conservarla: leggi come conservare l'extravergine.